コラム
HACCP義務化で飲食店に求められる「そ族・昆虫の防除」とは
2021年に完全義務化されたHACCPの一般衛生管理には、ネズミ・ゴキブリなどの防除が含まれます。何を記録すれば良いのか、なぜ定期管理がデファクトになっているのかを解説します。
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結論：HACCPの「一般衛生管理」に防除は含まれている
2021年6月、食品衛生法改正によりHACCPは全ての食品事業者に義務化されました。「HACCPに沿った衛生管理」の基礎となる一般衛生管理プログラムの中に、そ族・昆虫（ネズミ・ゴキブリ等）の防除が明示されています。これは厨房だけでなく、食材の保管場所・ゴミ置き場・搬入口なども対象です。
何を記録すればいいのか
HACCPの趣旨は「やった証拠を残す」ことにあります。防除に関して最低限求められる記録の目安は以下のとおりです。
- 点検記録：いつ・どこを・どのように確認したか（目視確認・粘着トラップの確認など）
- 発生記録：害虫の目撃・痕跡（糞・噛み跡・足跡）を発見した日時・場所・状況
- 対処記録：何をしたか（自社対応 or 業者依頼・施工内容・使用薬剤）
- 改善記録：発生原因に対してどう対処したか（侵入経路封鎖・清掃強化など）
自前で記録を管理する場合、点検の頻度・記録様式は事業者が決めてよいとされています。ただし保健所の立ち入りで「記録がない」「形骸化している」と判断されると改善指示の対象になります。
定期管理がデファクトになっている理由
多くの飲食店が専門業者との定期管理契約（月1回・隔月など）を選ぶのには理由があります。
- 記録を業者が代行：施工記録・点検報告書が自動的に残るため、HACCP書類として使える。
- 発生前に抑える：侵入経路の封鎖・ベイト管理を継続することで、爆発的な繁殖を防ぎやすい。
- 保健所対応の証跡になる：業者の報告書は「対策を継続している」実績として機能する。
スポット（単発）の駆除でも問題は解決できますが、再発を防いで記録も維持するには、定期的な関わりの方が現実的です。プロアクトペストコントロールが飲食店向けページで説明している保守プランも、この流れで設計しています。
保健所対応で押さえておくこと
保健所の立ち入り検査では、HACCP書類の整備状況と現場の状態が確認されます。
- 点検記録が直近まで継続していること
- 害虫の痕跡が見つかった際に対処の記録があること
- 業者を使っている場合は施工報告書が手元にあること
これらが揃っていれば、万一目撃情報が出ても「対策済み・管理中」として説明できます。逆に記録がなければ、目撃ゼロでも指摘を受けるリスクがあります。
ゴキブリについてはゴキブリ駆除、ネズミについてはネズミ駆除に症状・侵入経路の詳細があります。
まとめ
HACCPは「衛生管理を仕組みとして回す」ための義務です。そ族・昆虫の防除はその一部であり、記録が伴って初めて機能します。定期管理はコストに見えますが、保健所対応の証跡づくりと再発防止を同時に果たす手段でもあります。定期点検を含む実際の対応は施工事例に記録しています。気になることがあれば、無料の現地調査からご相談ください。
